Как делают сыр

Сыр — один из самых обычных для нас продуктов. Но знаем ли мы, как он делается? Чем отличается производство одного сорта от другого? Как вообще различаются сорта и почему зачастую под одним названием выпускаются сыры, совершенно разные на вкус? Попробуем ответить на эти вопросы.

Начнем с вопроса о разнице. Дело в том, что технология производства сыра строго регламентируется, но при этом в разных странах существуют разные стандарты. Более того, даже приготовленные по единой технологии сыры могут иметь разный вкус — например, из-за особенностей сырья. Поэтому не стоит думать, что подобные расхождения указывают на то, что какой-то из различающихся сортов — некачественный.

Сырье

Конечно, главный исходный продукт, во многом и определяющий вкус сыра — это молоко. При этом для производства сыров используется отнюдь не только коровье молоко. Широко распространены сорта сыра из овечьего и козьего молока, однако присутствуют и другие варианты. Так, настоящая «Моцарелла» делается из молока чёрной буйволицы. Иорданский сыр «Лябана» производится из смеси коровьего, овечьего, козьего и верблюжьего молока. Канонический рецепт финского сыра «Илвес» подразумевает использование молока северного оленя, а самый дорогой в мире сыр — хорватский «Пуле» - изготавливается из молока ослиц, причём живущих строго в определенной местности.

На качество молока (и, соответственно, сыра) влияет не только вид животного, но и условия, в которых оно живёт и пасётся. Молоко от коровы, пасшейся на равнине или в горах, питающейся травой, сеном или овощами, имеет существенные различия. Более того, своё влияние имеют и погодные факторы: температура и влажность. От одной и той же коровы (или самки другого животного) можно получить как минимум три разных вида молока. Этим и обусловливается наличие различных вкусов даже при полной идентичности технологий производства.

Гауда

Рассказывая о производстве сыров, возьмем в качестве примера «Гауду» - один из самых известных полутвердых сортов. Гауда — это город в Нидерландах, где этот сыр в свое время был изобретён. Случилось это очень давно: первые упоминания сыра в документах датируются 1303 годом! С тех пор Гауда — самый популярный сорт сыра в Голландии: стране, являющейся одним из лидеров мирового сыроделия.

Гауда — это классический круглый сыр со сладковатым вкусом, который меняется с течением времени, приобретает новые оттенки. Гауда уместна и в качестве столового, и в качестве десертного сыра. Такой сыр сочетается почти со всеми видами вина, а также с любыми фруктами.

Производство сыра

В пути от сырья до готового продукта «Гауда» проходит следующие этапы:

• Пастеризация молока. Рабочая температура — 70 градусов. После этого молоко помещают в сырозаготовитель, рабочая температура в котором — 35 градусов;
• Добавление прочих ингредиентов (в строго определённом порядке!)
  • Сычужный фермент — 25 мл на 100 л;
  • Хлористый кальций — 15 мл на 100 л;
  • Закваска — 1 л на 100 л.
• Перемешивание компонентов (время — 5 минут, скорость — около 7 оборотов в минуту);
• Дальнейшая подготовка массы:
  • Разрезание сырных сгустков на скорости вращения 2 об/мин.
  • Постепенное наращивание скорости — через 16 минут она должна составить 8 об/мин.
• Слив сыворотки. Она составляет примерно 45 процентов от всей массы продукта, находящегося в резервуаре сыроизготовителя;
• Перемешивание массы на скорости 8 об/мин, добавление подогретой воды. Температура итоговой массы должна составить 35 градусов. Перемешивается в течение 35 минут.
• Формовка:
  • Перенос массы из сыроизготовителя в формовочное устройство;
  • Выдерживание под прослойкой из сыворотки в течение 10 минут.
  • Прессовка в течение 25 минут. В процессе увеличения давления с 2 бар до 4,5 бар из резервуара удаляется вся сыворотка. При увеличении давления сыр переворачивается, чтобы удаление жидкости, формирование сырной головы было равномерным.
• Посолка. Общее время посолки зависит от массы сырной головы и может составлять от 12 до 72 часов.
• Покрытие. Поверхность сырной головы покрывается специальным составом трижды в течение 10 дней.
• Созревание. Этот процесс длится 4 недели, в течение которых головы периодически переворачиваются.

Залог приготовления хорошего сыра — строгое соблюдение правил производства, выдерживание всех параметров, использование качественного сырья и оборудования.