Мягкие сыры

Сыры имеют богатую историю и являются неотъемлемой частью практически всех кухонь мира. Поскольку виды сыра классифицируются по степени упругости, важную роль в процессе выбора играет уровень влажности. При высоком содержании влаги сыр получается более мягким, а при низком содержании влаги сыр, плотно упакованный в сырные формы, получается более твердым.

В сегменте мягких сыров представлено наибольшее количество сортов, различающихся технологией производства и характеристиками конечного продукта. К ним относятся: Бри, Дорблю, Ламамбер, Горгонзола, Моцарелла, Маскарпоне, Рокфор, Рикотта, Фета, Сулугуни и т.п. Мягкие сыры, богатые белком, являются прекрасным источником кальция и имеют огромное количество разнообразных текстур. Существует широкий спектр различных сортов мягкого сыра, а также технологий производства.

Трудно не полюбить мягкие сыры

В мягких сырах есть что-то роскошное и успокаивающее. В то время как твердые сорта обладают ярко выраженным вкусом, мягкие сорта имеют кремовую текстуру и обладают мягким, чуть терпким вкусом. Твердые сыры, такие как выдержанный чеддер или пармезан, придают блюдам изысканный вкус, но все же домой хочется возвращаться именно с мягким сыром.

Мягкие сыры созревают в течение от 1 до 2 недель. Они содержат большое количество влаги и жира, благодаря чему образуют подобную пудингу пасту, особенно если подавать их при комнатной температуре, что и рекомендуется. Мягкие сыры имеют насыщенную, бархатистую и шелковистую внутреннюю поверхность. Они окутаны тонкой, почти полупрозрачной кожурой, цвет и текстура которой могут варьироваться от подушечной до морщинистой, от серой до голубой, от пушистой до ворсистой.

Свежий мягкий сыр

Свежий мягкий сыр изготавливается из коровьего, овечьего или козьего молока и может быть обезжиренным или полуобезжиренным, а также жирным или с добавлением сливок.

Процесс производства свежего мягкого сыра включает 3 последовательных этапа:

1. Молоко свертывается путем молочнокислого брожения и/или добавления сычужного фермента. В результате образуется творог – твердая часть молока, которая появляется в виде комочков в сыворотке.
2. Творог процеживается или прессуется для удаления сыворотки, в результате чего получается свежий сыр.
3. Сыр формуется, ароматизируется или солится для придания ему уникальности.

С точки зрения питания, свежий сыр содержит высококачественные животные белки, насыщенные аминокислотами. Как источник кальция и фосфора он особенно рекомендуется детям, подросткам и пожилым людям. По сравнению со зрелыми сырами, свежий сыр менее сытный и содержит меньше жира, так как на 70-80% состоит из воды. Однако высокое содержание влаги уменьшает срок их хранения.

Знакомство с мягкими сырами

Большинство мягких сыров изготавливается из коровьего молока. Вкусные, легко натирающиеся на терке сыры из козьего молока используются в салатах и в качестве ингредиентов для различных изысканных бутербродов. Фета, терпкий греческий сыр из овечьего молока - один из качественных мягких сыров. Бри – популярный сыр с мягким вкусом. В список лучших мягких сыров также входит и моцарелла. Рассмотрим качества некоторых популярных мягких сыров:

1. Фета – терпкий и вкусный свежий сыр придает любому блюду яркую нотку средиземноморского вкуса.
2. Бри ­– сыр из Сены-и-Марны на севере Франции. Бри любим за свой легкий маслянисто-соленый вкус и гладкую кремовую текстуру.
3. Моцарелла – сыр родом из Южной Италии, приготовленный из буйволиного молока, а в Америке такой сыр готовится из коровьего молока. Моцарелла – свежий сыр, не подвергающийся никаким процессам старения.
4. Маскарпоне – сыр, родившийся в регионе Ломбардия на севере Италии. Он производится из коровьего молока и обладает молочным, слегка сладковатым вкусом и высоким содержанием жира (60-75%), что делает его одним из основных ингредиентов итальянских десертов.
5. Сыр Кварк – молочно-свежий, слегка терпкий плавленый сыр немецкого происхождения представляет собой нечто среднее между рикоттой и сметаной.
6. Рикотта – разновидность итальянского сыра, легкий и пушистый белоснежный сыр из молочной сыворотки со сливочным вкусом. Подходит как к сладким, так и соленым блюдам.
7. Страккино – мягкий сыр из Италии, который прекрасно растекается, плавится и ложится слоями. Страккино обладает нежным вкусом и имеет кремовую текстуру.

Процесс производства мягких сыров характеризуется двумя отличительными этапами: во-первых, медленным брожением молочнокислых бактерий (основных заквасок) в течение длительного периода самопроизвольного прессования/отвода сыворотки, во-вторых, созреванием сыра под воздействием молочнокислых бактерий и поверхностно-созревающих культур.

Поистине уникальный вкус

Мягкие сыры предлагают ценителям сыра поистине уникальные вкусовые ощущения. Эти сыры, как правило, не выдерживаются, имеют более мягкий вкус и более насыщенную кремовую текстуру, чем их твердые собратья. Лучшие мягкие сыры можно намазывать на тосты или подавать с фруктами. Но в отличие от твердых сыров, мягкие сорта не подходят для приготовления пищи. Вкусные мягкие сыры производятся во всех странах мира.

Какой из мягких сыров является самым вкусным? Решать Вам!