Творожные сыры

Мир сыров включает в себя огромное разнообразие видов. Плавленый сыр из творога, в домашних условиях, используют как ингредиент для приготовления тортов, сладких начинок и кремов. Сыры могут быть как свежими, так и выдержанными, из коровьего, овечьего или козьего молока, мягкими, полутвердыми или твердыми, приготовленными из сырого или пастеризованного молока, с высоким или низким содержанием жира. Существует целый мир сыров, такие как сыр плавленый из творога, жирный или обезжиренный творожный сыр и другие.

В этой статье мы сосредоточим внимание на творожных сырах. Сегодня производят множество различных вкусных творожных сыров. Творог получают сцеживанием молока с чистыми молочнокислыми культурами и без добавления (или в некоторых случаях с небольшим добавлением) ферментов с высокой протеолитической активностью и с добавлением чистых молочнокислых культур.

Технология производства сыров

Молоко, предназначенное для изготовления сыра, охлаждают до температуры 0-6 °С и оставляют на хранение (дозревает). При хранении, в молоке увеличивается количество растворимых азотистых соединений, сгущаются мицеллы казеина, снижается окислительно-восстановительный потенциал. При этом, часть нерастворимых солей кальция переходит в растворимые. Этапы производства сыра из творога:

1. Выдержанное молоко (или смесь) нагревают до температуры 50-55 °С и обрабатывают центробежным методом (очищают от примесей), при необходимости нормализуют (по процентному составу жиров и белков).
2. Полученную молочную смесь для производства творожного сыра нагревают до температуры 60-65 °С, иногда фильтруют через мембрану (удаление микроорганизмов или повышение концентрации сухих веществ) или перерабатывают в вакууме (удаление посторонних запахов и приправ из молока) и стерилизуют при температуре 70-72°С.

1. Пастеризованное молоко охлаждают до температуры 28-35°С, при необходимости корректируют его состав (например, повышая содержание кальция) и микробиологические свойства (обработка молока нитратом натрия или калия, перекисью водорода, каталазой или другими методами).
2. При температуре 28-35°С, молоко сквашивают и экстрагируют в течение 25-40 минут. Простоквашу (сквашенный творог) измельчают в крупинки нужной формы и размешивают для выделения сыворотки. Сыворотка удаляется быстрее, когда творог нагревают до 38–42 °C (творог с низким уровнем повторного нагрева) или 52–58 °C или выше (творог с высоким уровнем повторного нагрева) и перемешивают.
3. Полученный ферментированный творог формуют, а затем прессуют для уплотнения сырной массы, удаления свободной межзерновой сыворотки и формирования замкнутой и твердой сырной поверхности (корки).
4. Прессованные сыры солят, путем погружения их в водный раствор хлорида натрия, концентрацией 18-22%. Солят при температуре 8-12°С до 3 дней. После посола сыры сушат и созревают.
5. Сыры из творога с низкой температурой второго нагрева выдерживают в помещениях с одинаковой температурой (12±2°С) и одинаковой относительной влажностью воздуха (80±10%), в течение всего периода созревания. Творожные сыры с высокой температурой нагрева вызревают в 3 этапа:
   • на первом этапе – 20±10 дней, при температуре 12±2°С и относительной влажности воздуха 85-90%;
   • на втором этапе – 30±10 дней, при температуре 20-25°С и относительной влажности 90-95% влажность воздуха;
   • на третьем этапе – при температуре 10±2°С и относительной влажности воздуха 80-85%, в помещении.

Зрелые сыры из творога сортируют, моют и подготавливают к продаже (парафинируют, упаковывают в полиэтиленовые пакеты и т.п.)

Плавленые творожные сыры

Плавленый творожный сыр получают плавлением ферментированных сыров, их смесей с творогом, другими добавками и пряностями, и солями плавления. Творог и плавленые сыры иногда еще коптят.

Сладкие творожные сыры изготавливают из свежеприготовленного творога, различных жиров, сливочного масла и вкусовых добавок: кофе, какао, фруктов, соков, меда, орехов, ванилина и др. Для придания постоянной пластичной консистенции горячую сырную массу гомогенизируют (смешивают до однородной массы). Сладкий сыр творожный сливочный широко используется для приготовления десертов.