Копченые сыры

Копченый сыр – это сыр, который был подвергнут процессу копчения. Вкус копченого сыра зависит от выбранного сорта и типа древесины, используемого при копчении. Чаще всего используются такие породы древесины, как яблоня, дуб, гикори и каштан. Копчение придает сыру глубокий дымный вкус. Кроме того, при правильном копчении любой вид сыра имеет тонкие оттенки мясного и землистого вкуса, дополняемые собственным вкусом сыра.

Производство копченого сыра

Копчение – способ обогатить вкус сыра. Дым, испаряя влагу из продукта, выводит жир на его поверхность. При этом меняется цвет сыра на золотистый. Также на цвет продукта при копчении оказывает влияние процесс вулканизации поверхности. Ключевой принцип копчения заключается в поддержании температуры в строго ограниченных пределах для предотвращения расплавления. Таким образом, основная задача при копчении сыра состоит в балансировании источника тепла дыма для получения нужного вкуса и сохранности формы.

Основные виды копчения сыра в зависимости от сорта: холодное и горячее. Копчению подвергаются только твердые и полутвердые сорта сыра, не слишком мягкие.

Сыры холодного копчения

Производится холодное копчение при относительно низких температурах в специальных камерах при температуре от 18°C до 30°C. Такой вид копчения подходит для большинства сортов сыра и занимает по времени от 2 до 12 часов. Контролировать данный процесс не обязательно.

Твердые сыры с высоким содержанием жира идеально подходят для холодного копчения. Содержание жира в этих сырах позволяет им выдерживать низкую температуру и впитывать аромат дыма. Сыры холодного копчения можно хранить в холодильнике достаточно долгое время, в завернутом виде.

Сыры горячего копчения

Горячее копчение производится при температуре от 52°C до 80°C. Для достижения эффекта копчения используются разнообразные ароматизаторы. Этот метод подходит для твердых сортов сыров, таких как «Моцарелла», «Эдам», «Гауда» и других. При этом необходимо поддерживать температуру ниже точки плавления.

Твердые и полутвердые сыры имеют отличный вкус, они выдерживают высокие температуры и довольно быстро поглощают дым. Время копчения ограничено в зависимости от сорта. Кроме того, на этот процесс накладываются строгие ограничения по безопасности. Доля токсичных компонентов дыма, поглощаемых в процессе копчения, не должна превышать строго определенных норм.

Колбасные копченые сыры

Среди огромного разнообразия сырных продуктов особое место занимают копченые колбасные сыры. Такое название обусловлено двумя причинами:

1. Подготовленная сырная масса упаковывается с помощью специальной машины в полимерную оболочку (чаще всего используется целлофан). В результате получается продукт, похожий на батон колбасы.
2. На последнем этапе готовый продукт слегка подвяливается. Отсюда и название -«копченый».

Для производства колбасных копченых сыров используется специальная технология. Производятся колбасные сыры из сычужных сыров.

Калорийность копченого сыра 380 ккал.

Энергетическая ценность (соотношение белков, жиров, углеводов):

• белки: 23,5 г (~94 ккал);
• жиры: 30,8 г (~277 ккал);
• углеводы: 0 г (~0 ккал).

Энергетический коэффициент б|ж|у: 25%|73%|0%

Полезные свойства копченого сыра

Что касается пользы для здоровья, следует отметить, что копченый сыр – настоящий кладезь таких веществ, как фосфор, кальций, калий и магний. Несмотря на отсутствие официального подтверждения, практика показывает, что регулярное употребление сыра укрепляет кости, ногти и волосы. Также он богат кислотами и белками, а молочные продукты не содержат углеводов, поэтому часто встречаются в рационе многих диет.

Польза копченого сыра обусловлена содержанием в нем минеральных веществ и витаминов. Копченый сыр содержит витамин А, который полезен для зрения, и витамин Е, отвечающий за красоту кожи. Витамин D снижает риск развития остеопороза и рахита. Такой сыр также содержит и незаменимые аминокислоты, улучшающие работу всего организма, а также животные белки, которые легко усваиваются организмом.

Сразу следует отметить, что приобретать следует только качественные продукты!

Как выбирать и хранить

При выборе копченого сыра следует обратить внимание на состав. В нем должны присутствовать только натуральные ингредиенты. Срок хранения копченого сыра в холодильнике зависит от сорта и составляет от 30 до 120 дней.

Копченый сыр можно назвать универсальным продуктом, ведь он сам по себе является прекрасной закуской, а также подходит для приготовления различных блюд. Его можно использовать в салатах, бутербродах и горячих блюдах.